INGREDIENTES

Para 12 porciones:

2 libras de sambo tierno picado en trocitos
2 libras de zapallo tierno picado en trocitos
8 hojas de col de seda finamente picada
l libra de fréjol tierno
1 libra de arveja tierna
l libra de melloco picado
l libra de chochos pelados
l libra de choclo desgranado
l libra de habas peladas
½ libra de arroz blanco
¼ de libra de pepa de sambo o maní tostado y molido
4 litros de leche
l libra de pescado bacalao seco sin hueso
l taza de crema de leche fresca
10 ramas de cebolla larga picada finamente
4 cucharadas de sal
Aceite o manteca con achiote

PREPARACIÓN

La víspera de la preparación de la fanesca, se deja remojando el pescado en 1 litro de leche, al siguiente día se bota ese líquido y se cocina el pescado en leche fresca hasta que esté suave.

Se cocinan todos los granos por separado y se escurre el agua.

El sambo y el zapallo, una vez cocinados, se licuan con un poco de leche o se aplastan hasta obtener un puré.

En un recipiente amplio, se hace un refrito con el aceite con achiote, la cebolla picada, el comino y  la sal, se agrega la pepa de sambo o maní molido o licuado con un poquito de leche.

Después de que esta preparación haya hervido por 5 minutos, se incorpora toda la leche y un poco del líquido en que se cocinó el pescado, así como la mitad del pescado desmenuzado.

A continuación se añade el zapallo, el sambo, la col cocinada y escurrida y uno a uno los granos previamente cocinados, se revuelve bien y se deja cocinar por 45 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera.

Finalmente se rectifica la sal y se añade la crema de leche dejando cocinar por 10 minutos más.

GUARNICIÓN

La fanesca se sirve acompañada de:

Plátano maduro frito cortado en rodajas.
Huevo duro cortado en rodajas.
Bolitas o empanaditas de masa fritas.
Pedazos de pescado seco cocinado.
Ramitas de perejil crespo.
Ají en tiritas.
Cebolla larga lampreada o encurtida.

MASA PARA LAS BOLITAS O EMPADANADITAS INGREDIENTES

1 libra de harina
2 nuevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
¼ de taza de leche
4 onzas de mantequilla

PREPARACIÓN

Se mezcla la harina con el polvo de hornear y la mantequilla, con un tenedor se desmenuza la mantequilla hasta que se incorpore completamente.

Aparte se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, la sal y se incorpora esta preparación a la harina con la mantequilla.

Poco a poco se agrega la leche y se amasa hasta obtener una masa suave, manejable y que no se pegue en las manos.

Se toman pequeñas porciones de masa y se elaboran bolitas o empanaditas rellenas de queso, que luego se fríen en abundante aceite caliente. Se las retira sobre una toalla absorbente y se las reserva para decorar el plato de fanesca.

Una manera más rápida de elaborar las bolitas, es hacer tiras largas de masa de aproximadamente 1 cm. de espesor y cortar trocitos que igualmente al freírles toman la forma redondeada.