Como todos años, la Sra. Martha Arboleda Ruiz y su familia elaboran alrededor de 1500 tamales que son consumidos en las épocas de navidad y fin de año, en esta ocasión tuvimos la oportunidad de documentar gráficamente el proceso de elaboración.
INGREDIENTES PARA 100 TAMALES
MASA:
5 libras de harina de maíz tostado (reventado)
2 1/2 libras de panela
2 libras de manteca de chancho
RELLENO:
2 libras de cuero de chancho
2 libras de carne de chancho
2 libras de pechuga de pollo
2 varas de chorizo
12 huevos
5 atados de cebolla larga 4 onzas de pepa de zambo o zapallo tostada y molida
4 onzas de maní tostado y molido
2 cucharaditas de sal
1/4 de litro de leche
100 hojas de achira
Ingredientes
PREPARACION
MASA:
En una paila de bronce se coloca la panela y 2 litros de caldo en el que se cocinó el cuero de chancho, se lleva al fuego hasta que se diluya completamente; cuando hierve esta preparación, se va incorporando poco a poco la harina y se mueve fuerte y constantemente con una cuchara de madera hasta que se haga una bola de masa y se forme una costra en el fondo de la paila.
Se retira del fuego, la bola de masa se la cubre con un mantel para evitar que se endurezca, se coloca en una funda de plástico y se deja enfriar.
Una vez que la masa está fría, se friega fuertemente con la manteca de chancho hasta obtener una masa suave y delicada.
RELLENO:
Se elabora primeramente un guiso picando finamente la cebolla, que se la refríe con un poco de manteca de chancho y achiote, se agregar la sal, una pisca de comino y por último la pepa y el maní previamente licuados con la leche.
Se cocina con anticipación el cuero de chancho, cuya agua se utilizará en la preparación de la masa, una vez cocinado se corta en trozos pequeños.
Se cocinan las carnes de chancho y de pollo, separadamente, aliñadas con sal y cebolla, y se deshilachan.
Se cocina el chorizo y se lo corta en trozos de aproximadamente 2 cm.
Los huevos duros se los corta longitudinalmente en tiras finas.
ELABORACIÓN DEL TAMAL:
Se toma una porción de masa, se hace una tortilla delgada y se extiende en el envés de la hoja de achira, sobre ella se coloca un poco del guiso de cebolla con maní y pepa y comenzando desde arriba, se ordena una tajada de huevo duro, una cucharadita de cuero picado al costado izquierdo, una cucharadita de carne de pollo al lado derecho y abajo una cucharadita de carne de chancho, finalmente, en el centro se coloca un trozo de chorizo.
Se envuelve el tamal y se lo ata con una tira fina de hoja de plátano que previamente debió ser remojada para facilitar la extracción de las tiras.
Una vez terminada la elaboración de los tamales, se prepara la paila para la cocción, en la cual se colocan primeramente tusas, sobre ellas unas varas de carrizo y luego paja, se pone agua sin que sobrepase la paja y se acomodan los tamales. Se cubren con hojas de achira y un mantel. Los tamales están listos cuando las hojas han tomado un color verde oscuro.
Y el tamal está listo para degustar.
